Dziedzictwo Andaluzji – Sherry

Drodzy miłośnicy wina – sherry. Czy to w ogóle coś wam mówi i czy z czymś się kojarzy? Słodkie, niby wino, ale trochę taki likier? Sherry w Polsce to mocno niszowy temat. Przynajmniej z punktu widzenia typowego konsumenta wina. Jedna czy dwie butelki Pedro Ximenez to zazwyczaj wszystko na co możemy liczyć na półce w supermarkecie czy osiedlowym sklepie z winem. A sherry ma swój własny mikrokosmos, swoiste królestwo z długoletnią tradycją, unikatowym podejściem do robienia wina, zupełnie inną metodą wytwarzania i nietypowymi rodzajami win w porównaniu z tymi pochodzącymi z większości winiarskich regionów.

Sherry robi się na południu Andaluzji. Trzy miasteczka na północ od Kadyks tworzą tak zwany trójkąt sherry. Podczas przedłużonego listopadowego wypadu w tamte rejony udało mi się odwiedzić dwa z nich – Jerez de la Frontera (Jerez = Sherry, po hiszpańsku) i El Puerto de Santa Maria. Te miasta nie należą do typowych pueblos blancos kojarzonych z Andaluzją. Są to dość spore aglomeracje miejskie z kawałkiem starego miasta w centrum. Ale za to już od samych granic witają nas wielkie budynki bodegas, czyli lokalnych winiarni gdzie robi się sherry. Bodegi do dziś zajmują prominentne lokalizacje i naprawdę duży metraż w stosunku do wielkości tych miast.

Odwiedziłem dwie bodegi – Lustau i Gutierrez-Colosía. Pierwsza to gigantyczna korporacja, a druga to nadal rodzinna firma, chociaż słusznych rozmiarów. W obydwu wziąłem udział w rozszerzonym oprowadzaniu, żeby obejrzeć zachwycające wnętrza bodeg, czasem zwane nawet “katedrami wina” z uwagi na podobieństwa do wnętrz kościelnych i dowiedzieć się o co chodzi w sherry! Jako, że jest to dość nietypowy kawałek winiarskiego świata i sporo się tam dowiedziałem, teraz chcę się podzielić tą wiedzą, a nie tylko wrażeniami!

Sherry robi się z dwóch szczepów – Palomino Fino i Pedro Ximenez. Pierwszy z nich służy do produkcji win wytrawnych, a drugi win deserowych. Wszystkie wina sherry powstające w Jerez i okolicy, bez względu na ilość cukru, są winami wzmacnianymi. Oznacza to, że po typowej fermentacji dolewany jest do nich 40% alkohol wydestylowany z winogron. W zależności od stylu, finalne wina mają pomiędzy 15-20% alkoholu. Co ciekawe, w winiarniach które odwiedziłem jasne było, że najważniejszy proces winiarski odbywa się w bodedze. Winogrona od jednego lub kilku producentów przyjeżdżają już sfermentowane, a jeszcze kto inny dostarcza wysokoprocentowy alkohol. Winiarz wytwarzający sherry odgrywa swój akt w bodedze – mieszając różne roczniki, starzejąc, doglądając, aby wino leżakowało w odpowiednich warunkach. Gdzie i jak winogrona były uprawiane to sprawa drugorzędna. Jestem pewien, że bodegi zwracają na to uwagę, ale nie jest to część historii oferowanej konsumentom i wizerunku sherry. Ten styl winiarski jest absolutnym przeciwieństwem dominujących trendów w ,,typowym’’ świecie wina, gdzie coraz więcej uwagi zwraca się na kwestie gleby, klimatu, sposobu uprawy, itd. Wielu winiarzy chełpi się minimalną interwencją w winiarni, żeby dobrze oddać wydźwięk swojego terenu, terroir (na przykład w Alzacji, o której będę pisał wkrótce, gdzie to podejście osiąga ekstremalny wyraz).

Sherry robi się w tak zwanym systemie solera. To zazwyczaj trzy rzędy baryłek ułożonych jedne na drugich, gdzie beczki na górze posiadają najmłodsze wino, a beczki na dole najstarsze. Co roku maksymalnie 30% zawartości dolnej beczki może zostać opróżnione, żeby zabutelkować wino. Brakujący płyn w przypodłogowej beczce jest uzupełniany z beczki środkowej, która z kolei uzupełniana jest z beczki górnej. Na górę dolewane jest młode wino. Tym sposobem sherry to zawsze miks wielu sezonów. Celem jest powtarzalność i przewidywalność, nie unikatowość różnych zmiennych składających się na wyjątkowość każdego sezonu.

Większość bodeg produkuje wszystkie rodzaje sherry. Do win wytrawnych należą fino, amontillado, oloroso i palo cortado. Palo cortado to wino, którego początki owiane są legendą. Trochę trudno jednak w nią uwierzyć, więc zostawmy to na inny raz. Wyjątkiem jest też manzanilla, która jest rodzajem fino, ale produkowanym tylko i wyłącznie w Sanlúcar de Barrameda, trzecim z miast trójkąta. Wina słodkie to cream i Pedro Ximenez (PX). Najnowszym lokalnym trendem jest też robienie wermutu.

Fino jest winem najświeższym i najmłodszym. Fermentacja przebiega pod warstwą naturalnego flor, czyli dwu centymetrowej warstwy dzikich drożdży, które naturalnie wyrastają (niczym kwiaty, flor to kwiat po hiszpańsku) w beczkach. Winiarze pomagają drożdżom, napełniając beczki tylko do trzech czwartych objętości. Dzięki temu fino nie przechodzi oksydacji i zachowuje bardzo jasny, niemal przeźroczysty kolor. Mieliśmy okazję spróbować trzy różne fino w Lustau, każde zrobione w jednym z trzech głównych miast regionu. Jednak zdecydowanie najbardziej smakowało mi fino od Gutierrez-Colosía. To wino było najbardziej stonowane i eleganckie. Dominujące smaki to owoce cytrusowe i przeszywająca słoność, nadająca bardzo świeży, ale też dość specyficzny charakter. Bardzo wyraźne w zapachu wina były też nuty rumianku. Należy wspomnieć, że pierwsze spotkanie z fino było dla mnie dość porażającym przeżyciem – smak ten nie był podobny do niczego co piłem przedtem i wymagał pewnego oswojenia, abym zaczął doceniać ten styl wina.

Amontillado i oloroso to wina starzone zdecydowanie dłużej. Proces, podczas którego zostają stworzone też jest trochę inny. Ważną rolę odgrywa tu wystawienie na działanie tlenu (oksydacja). Amontillado zaczyna swoje życie tak jak fino, ale później flor jest zabierany aby wino mogło się utlenić. Oloroso nigdy nie leży pod warstwą flor. Dlatego te wina mają charakterystycznie ciemniejszy kolor w porównaniu do fino – wynikający z obecności tlenu i długiego leżakowania w beczkach. Gutierrez-Colosía wypuszcza swoje wytrawne sherry, gdy najmłodsze wino w mieszance ma minimum 8 lat. W Lustau spróbowaliśmy nawet wina, w którym najmłodsza część składowa miała 30 lat! Jest to tak zwane VORS sherry, czyli very old rare sherry (bardzo stare i rzadkie sherry).

Amontillado i oloroso w Gutierrez-Colosíanie nie przypadły mi zbytnio do gustu. Smak zdominowany był przez alkohol i kwasowość, trochę brakowało balansu i wyważenia. Za to amontillado i oloroso Emperatriz Eugenia z Lustau utkwiły mi w pamięci. Amontillado pachniało słodko, karmelem i orzechami, ale szybko okazało się że nie ma w sobie ani krztyny cukru i jest bardzo wytrawne. Miało dość sporą kwasowość, dominowały smaki słone, przyprawy i pieczarki czy inne grzyby. Smak do którego też trzeba się przyzwyczaić, ale mniej mnie poraziło niż pierwsze zetknięcie z fino! Oloroso Emperatriz Eugenia to wino 20 letnie. Zapach też miało słodki i karmelowy, ale doszły wyraźne nuty pomarańczy i mokrego drewna. W smaku dość kwasowe, z nutami limonki, pomarańczy, ale też gorzkiej czekolady. Było to wino posiadające potężną moc, ale ładnie zbalansowane, z naprawdę długim finiszem. 20% stężenie alkoholu może być sporym wyzwaniem dla ludzi wrażliwych na tym punkcie.

Cream sherry to wino dość słodkie, chociaż niekonieczne podawane jako wino deserowe. W Gutierrez-Colosía jest to mix 70% do 30% oloroso/PX. Pachnie głównie mokrym drewnem, a smakuje rodzynkami i innymi suszonymi owocami, ale jest to raczej nuta słodkości w dość wytrawnym winie. Zdecydowanie ciekawe połączenie. Pedro Ximenez jest za to jedynym w swoim rodzaju winem deserowym. Cukier dochodzi tu nawet do 450g/l, co oznacza, że nawet jeden mały kieliszek może być nie lada pigułką słodkości. Dominują tu nuty bakalii, rodzynek, karmelu i czekolady. Próbowałem PX od Gutierrez-Colosía, ale do domu zabrałem jednak butelkę od Lustau, które generalnie wykazało się winami o lepszej strukturze i jakości.

Na koniec warto też wspomnieć o czerwonym wermucie od Lustau. Chociaż trochę podobny do Martini i tego typu trunków, to jednak wyróżniał się jakością wykonania i precyzyjnością smaków. Ten wermut to orzeźwiająca pomarańcza oraz przyprawy kojarzące się ze Świętami Bożego Narodzenia i świątecznym piernikiem. Jest to wręcz idealny aperitif, który pobudza żołądek przed kolacją i uspokaja umysł w długim oczekiwaniu, aż hiszpańskie restauracje zaczną serwować kolację. Z dwoma kostkami lodu i kawałkiem pomarańczy był obowiązkowym punktem (albo dwoma 😉) zanim ruszaliśmy raczyć się lokalnymi tapas.

Odkrywanie świata sherry dostarczyło mi naprawdę wielu wrażeń, jak żadna inna dotychczasowa wycieczka winiarska. Od przeszywająco wytrawnych fino, po gęste, słodkie Pedro Ximenez. Naprawdę, większość stylów sherry jest absolutnie wyjątkowa. Nawet wermut wziął mnie z zaskoczenia! Niestety, chociaż było to ciekawe doświadczenie, z wytrawnych win zdecydowałem się przywieźć tylko jedno fino, bardziej jako ciekawostka dla rodziny i znajomych, niż wino którym będę się raczył i wspominał mój czas w Hiszpanii. Ta nieWinna podróż pomogła mi lepiej zrozumieć niszowość tego stylu, regularne bankructwa bodeg i zmniejszającą się produkcję oraz przekrój dostępnych produktów. Większość stylów sherry to spore wyzwanie dla przeciętnego konsumenta wina. Sherry jakoś daje radę lokalnie, głównie dzięki temu jak dobrze łączy się z lokalnymi daniami (np. fino to idealny partner do świeżych owoców morza, których tam nie brakuje), ale może to być zbyt wielkie wyzwanie poza granicami Andaluzji. Na pewno, jeżeli chodzi o regularną konsumpcję. Tak więc ten region polecam szczególnie odważniejszym i nastawionym na przygodę miłośnikom wina. A pozostali – czujcie się ostrzeżeni!

Bodega Lustau: https://lustau.es/en/.
Bodega Gutierrez-Colosía: https://www.gutierrezcolosia.com/Inicio/.