Mroczna słodycz słowackiego tokaju

Pisałem kiedyś o tym, jak ze zdziwieniem dowiedziałem się, że Tokaj to nie wyłącznie węgierski region. Jego skrawek leży również na Słowacji. Od tamtego momentu bardzo chciałem odwiedzić to miejsce. Podczas niedawnej wycieczki na Węgry na szczęście nadarzyła się okazja, żeby zatrzymać się tam po drodze. Krótka pauza na Słowacji, tuż przy węgierskiej granicy, pozwoliła nam wstąpić do dwóch miejsc. Zaczęliśmy od lunchu i kieliszka wina w Chateau Grand Bari, którego 7-letnia Lipovina uprzednio bardzo mnie zachwyciła. Następnie, w planach mieliśmy nocleg połączony z komentowaną degustacją w winiarni Tokaj Macik.

Chateau Grand Bari to bardzo eleganckie i nowoczesne miejsce. Widać, że ktoś porządnie zainwestował w ten biznes. Jednak, chyba ze względu na swoją niszowość, ceny nadal są bardzo przystępne (mimo sporej produkcji, enoturyści prawdopodobnie nie tak często wybierają się na Słowację). Do obiadu zdecydowaliśmy się na degustację 3 podstawowych win – Vulkano, Gentleman i Lipovina. Wszystkie z nich to wina białe – dwa pierwsze zrobione z furmintu, czyli szczepu używanego do wyrabiania tokaju. Są to przyjemne, mocno owocowe i kwasowe wina. Zdecydowanie godne polecenia do popijania w ogródku w słoneczny dzień.

Winiarnia Tokaj Macik

Bardziej chciałbym się dzisiaj skupić się na winiarni Tokaj Macik, która jest rodzinnym przedsięwzięciem specjalizującym się w wyrabianiu tokaju. Jest to bardzo klimatyczne miejsce, w zupełnie innym stylu niż Grand Bari. Byliśmy bardzo zadowoleni z oferowanego tam jedzenia (obowiązkowa kaczka z knedlami i czerwoną kapustą na kolację), wina i noclegu. Jednak zupełnym zaskoczeniem była dla nas wycieczka i miejsce degustacji. Okazało się, że pod posesją, na której stoi dom z pokojami do wynajęcia i restauracją kryje się cała sieć starych piwnic z idealnymi warunkami dla przechowywania i starzenia tokaju.

Jak objaśniła nasza gospodyni i przewodniczka wieczoru, a zarazem współwłaścicielka całego przedsięwzięcia, wraz z mężem kupili trzy sąsiadujące posesje właśnie ze względu na owe piwnice. Po ich połączeniu stworzyli jedną wielką podziemną przestrzeń, w której może zmieścić się kilkadziesiąt tysięcy butelek wina (oraz kilka stołów degustacyjnych dla gości). Doprawdy niecodzienne miejsce na delektowanie się lokalnym winem!

Jeszcze kilka słów o tokaju

Sącząc wina od Macika dowiedzieliśmy się co nieco o historii regionu. Tokaj jako region podobno od zawsze posiadał silną tradycję i jednolitą historię. W pewnym momencie został sztucznie przedzielony granicą państwową. Mimo tego, do dziś tokajscy winiarze współpracują ze sobą, dzielą się wiedzą i regularnie się odwiedzają. Patriotyzm regionalny jest tu dużo silniejszy niż ten narodowy. Słowacko-węgierski region spaja również geologia. Tak zwany tuf, czyli rodzaj wulkanicznej skały, jest nieodzownym składnikiem gleb, na których uprawiane są winogrona pod wyrób tokaju.

Tradycyjna metoda wyrabiania tokaju nie ucierpiała podczas zawirowań politycznych ostatnich stuleci. Tokaj nadal robi się tak jak za czasów sarmackiej Polski. Samorodni robiony jest z mieszanki zwykłych winogron jak i tych zakażonych szlachetną pleśnią. W zależności od proporcji zdrowych i spleśniałych winogron, można zrobić słodkie lub wytrawne wino (porównywalne do wytrawnych sherry). Z kolei Tokaj Aszú  to ten, w którym grona z pleśnią są wybierane ręcznie. Następnie lądują one w koszach (puttonyos) po 25 kg i są dodawane do bazowego wytrawnego wina. Im więcej koszy zużyje się na 136 litrów wina, tym słodszy i droższy będzie tokaj. Liczba koszy zawsze podana jest na etykiecie.

Esencją tokaju jest to co dzieje się później. Wina trafiają do piwniczek, gdzie panuje 85% wilgotność. Wilgoć i ciemność sprzyjają rozrostowi gigantycznych rozmiarów pleśni niezbędnej do starzenia i ewolucji tokaju. W przeciwieństwie do techniki używanej przy leżakowaniu typowego wina, butelki tokaju przechowuje się na stojąco. Ułatwia im to oddychanie i kontakt z pleśnią. Korek pozostaje zwilżony dzięki samej wilgoci w piwnicy (zazwyczaj osiągane jest to poprzez horyzontalną pozycję butelki). Co ciekawe, wszystkie butelki zaopatrzone są w plastikowe zawieszki ułatwiające identyfikację, gdyż etykiety w takich warunkach bardzo szybko niszczeją.

Teraz czas przejść do win od Tokaj Macik, a było ich aż osiem:

BIO MUŠKÁT ŽLTÝ 2023 – w piwnicznym mroku oświetlonym światłem świec trudno było określić kolor wina. Bukiet za to typowy dla muskatu, winogronowy i bzowy, bardzo aromatyczny. Świeży i wytrawny z nutami mentolu i anyżku. Dominujące akcenty smakowe to cytrusy – grejpfrut i limonka. Wino przyjemne, ale dość jednowymiarowe. 6.90 €, ~30 zł.

MONO Furmint 2022 – w porównaniu do poprzedniego wina, tutaj zapach zdecydowanie mniej aromatyczny, wyczuwalne nuty petroleum. Wysoka kwasowość. Główne nuty smakowe to cytryny i zielone jabłko. Skądinąd niezapomnianym aspektem tego wina jest sama butelka. Została wykonana w Bordeaux, gdyż miejscowi dostawcy nie mogli podołać szczegółowym wymaganiom. Etykieta jest naniesiona sprayem, a do tego korek jest szklany. Jest to jedyne słowackie wino prezentowane na wystawie w Bordeaux.

ROŇAVA 2016 – kupaż 85% furmintu i 15% lipoviny. Bardzo dojrzałe wino. Zadziwiająco rozbieżny smak i zapach, sugerujący dużą zawartość cukru i alkoholu, przy czym wino jest bardzo wytrawne i o normalnych procentach. Na nosie trochę jak sherry, dojrzałe jabłka i śliwki. Skoncentrowane dojrzałe jabłka w smaku. Kwasowość nadal utrzymana. Nazwa wina, Roňava, pochodzi od pobliskiej, sztucznie wytyczonej rzeki, będącej granicą z Węgrami.

TOKAJSKÉ SAMORODNÉ SUCHÉ 2005 – wino już prawie 20 letnie, ale w świetnej formie. Wydaje mi się, że to następny, lepszy stopień Roňavy. Smaki podobne, ale bardziej wyrafinowane i eleganckie, do tego wyczuwalne nuty wanilii i herbatników. Zabutelkowane w typowej dla tokaju półlitrowej butelce. Najczęściej podawane jako wytrawny aperitif.

MONO Lipovina 2019 – wino posiadające 30 g rezydualnego cukru, więc może być określone półsłodkim. Akacja, lipa i miód to wiodące nuty. Zazwyczaj nie jestem fanem tego typu win, ale tutaj słodkość nie była mdła i odrzucająco landrynkowa (brrr…) O dziwo wyczułem nawet nutę pieprzowości. To niewymagające wino powinno przypaść większości do gustu.

TOKAJSKÉ SAMORODNÉ SLADKÉ 2011 – słodka odsłona samorodnego tokaju, co od razu łatwo zgadnąć po zapachu. Wyczuwam tutaj pomarańcze, dojrzałe jabłka i nutę anyżku czy mięty. Dobry balans kwasowości i słodkości. Na degustacji było podane z serem ementaler, co okazało się pięknym połączeniem. Myślę, że bardzo dobrze pasowałoby też do zupy cebulowej. Duży potencjał do starzenia.

BOTRIS LATE HARVEST 2019 – furmint i lipovina w kupażu pół na pół. Jak sama nazwa wskazuje wino zrobione z gron zakażonych szlachetną pleśnią. Posiada 81 g rezydualnego cukru. Nietypowe na nosie – dla mnie czuć było benzynę i kiszone ogórki. Bukiet ostro kontrastował ze słodkim, miodowym smakiem. Nie sądzę, że jest to wino dla mnie. Ciekawostką było to, że właśnie to wino upatrzył sobie zaopatrzeniowiec Watykanu i już od lat przyjeżdża do Tokaj Macik po kilka skrzynek, którymi potem raczy się duchowieństwo.

TOKAJSKÝ VÝBER 3 PUTŇOVÝ 2009 – 65 g rezydualnego cukru. Wino z mocnymi smakami dojrzałych owoców, ale słodkości wywołanej zawartością cukru nie czuć. Ciekawe nuty takie jak masło shea, czy może owoce w czekoladzie, ale też suszone owoce takie jak rodzynki czy figi. Podane z gorzką czekoladą, co było bardzo trafnym zestawieniem. Wino obecnie piętnastoletnie, ale jeszcze z długą przyszłością przed sobą.

Co za miejsce!

Tokaj Macik totalnie mnie zaskoczył. Po pierwsze, pod zwykłym na pierwszy rzut oka gospodarstwem ukrywa prawdziwą skarbnicę winiarskich bogactw. Po drugie, zgodnie z kilkusetletnią tradycją regionu, wykorzystuje podziemne warunki rodem z filmu grozy do produkcji pierwszorzędnego słodkiego wina. Jak się okazuje pleśń jest pożądana nie tylko przy wyrabianiu serów – tokaj też jej potrzebuje. Przysłowie o książce i okładce samo nasuwa się na myśl…Co tam Sauternes czy Vin Santo, kiedy w pobliżu mamy słowacki tokaj!

Winiarnia Chateau Grand Bari: https://grandbari.eu/pl/.

Winiarnia Tokaj Macik: https://www.tokajmacik.sk/pl/.